在熊本開餐廳　選店面與開店前需要的許可、申報

這篇文章寫給想在熊本開台灣料理店或咖啡店的人，依序介紹選店面與開店前的手續。

開餐廳時最容易踩雷的，是店面決定之後才發現「這棟建築開不了這種店」。廚房的排煙排不出去、沒有能處理含油污水的設備、瓦斯容量不足、甚至建築物的用途本身就不允許開餐廳。這些事情，在簽約之前都能先確認。

這篇文章依據公開資料，說明挑選店面時要看的地方、開店前需要的許可、申報，以及外國籍人士經營店面時的在留資格（日本的居留身分，類似簽證）。

選店面（1）居拔與毛胚

餐廳的店面大致分成2種。

• 居拔（保留前店設備的店面，類似台灣的「頂讓」店面）：前一家店的廚房設備、裝潢、吧台等還留著的物件。優點是容易壓低工程的費用與工期
• 毛胚（スケルトン）：沒有裝潢與設備，地板、牆壁、天花板維持建築結構狀態的物件。工程費用較高，但廚房配置與客席都能自由決定

居拔雖然容易壓低費用，但簽約之前必須先確認下列幾點。

• 留下來的設備屬於誰：前一家店是買斷設備，還是租賃（向租賃公司租用）？租賃的設備不能直接使用
• 設備的狀態：冰箱、製冰機、排油煙罩（排氣裝置）、截油槽（グリストラップ）是否能運作、有沒有清理過
• 是否與前一家店同業態：拉麵店和咖啡店所需的排煙、火力、排水都不同。如果要做台灣料理的大火快炒或油炸，原本是咖啡店的店面，設備可能不夠
• 退租時的條件：承租的店面，退租時一般要回復原狀（→ 租借辦公室、店面的文章）。以居拔進駐的情況，要恢復到什麼程度（居拔的狀態，還是毛胚），取決於租賃契約怎麼寫

選店面（2）「可作餐飲用途」嗎？重餐飲或輕餐飲

即使是店面物件，也不是每一間都能開餐廳。日文招租資訊上有時會寫「飲食可」（可作餐飲）、「飲食不可」（不可作餐飲）、「軽飲食のみ」（僅限輕餐飲）。

• 重餐飲（重飲食）：多半指燒肉、中華料理、拉麵等，煙、氣味、油污較多的業態
• 輕餐飲（軽飲食）：多半指咖啡店、飲料店等，不太使用火力或油的業態

重餐飲、輕餐飲並不是法律規定的用語，意思會因房東與建築物而異。台灣料理有時會因為菜單而被視為重餐飲。請把「要做哪些料理、用什麼烹調方式」具體告訴房東，確認能不能使用。

選店面（3）排煙、排水、瓦斯這3項

餐廳店面事後要修改、花費較大的，就是排煙、排水、瓦斯。

排煙

問題在於，從廚房排油煙罩排出的煙與氣味，要排到哪裡。若是大樓內的店面，排氣管（ダクト）能不能通到屋頂、能不能開在外牆，會決定能用的業態。氣味與煙也可能招來附近住戶的客訴，所以排氣口的位置也要先確認。

排水與截油槽

含油的污水若直接排出，會堵塞排水管。依日本政府基準（昭和50年（1975年）建設省告示第1597號），當排水中含有油脂等會妨礙排水管功能的物質時，必須設置阻集器。在餐廳，用來攔截並分離油脂的油脂阻集器（グリストラップ，即截油槽）就屬於這一類。

居拔物件要確認有沒有截油槽、大小是否符合業態、地板下能否做出排水坡度（是否需要墊高地板的工程）。設置的細部規定依地區而異，所以在熊本市內請向熊本市上下水道局確認，其他地區請向物件所在市町村的下水道單位確認。

瓦斯與電力

若要放置火力強的快速爐（中華炒鍋爐），或營業用的油炸機，就要確認瓦斯容量（瓦斯表與管線的粗細）夠不夠。沒有都市瓦斯（管線天然氣）的地區則使用桶裝瓦斯（プロパンガス）。電力容量也可能因為增設營業用冰箱或冷氣而不夠。兩者都請把要使用的機器清單拿給瓦斯公司、電力公司或設備施工業者看，詢問夠不夠。

有了店面候選之後，請告訴我們業態與菜單。我們會逐一確認每個物件在排煙、排水、瓦斯上可能需要的工程，再回覆給您。諮詢（免費・可使用中文）

選店面（4）那個地點，能開那個大小的店嗎

依用途地域不同，店面大小的上限也不同

建築物能蓋成什麼、能怎麼使用，依都市計畫的用途地域（類似台灣的土地使用分區），由《建築基準法》規定。與餐廳相關的主要規定如下（《建築基準法》別表第二）。

• 第一種低層住居專用地域：不能蓋只有餐廳的建築物。限於兼作住宅的建築物，且總樓地板面積的一半以上是住家，並且餐廳、咖啡店的部分在50㎡以下
• 第二種低層住居專用地域：僅限餐廳、咖啡店，150㎡以內，2樓以下（田園住居地域也大致相同）
• 第一種中高層住居專用地域：餐飲部分在500㎡以內，2樓以下
• 第二種中高層住居專用地域：餐飲部分在1,500㎡以內，原則上2樓以下
• 第一種住居地域：3,000㎡以內
• 第二種住居地域、準住居地域、近鄰商業地域、商業地域、準工業地域、工業地域：若是小型餐廳，面積上較少成問題（在第二種住居地域等，不能蓋超過10,000㎡的店鋪、餐廳）
• 工業專用地域：不能蓋餐廳

如果想把住宅區裡的小型物件「改成咖啡店」，請先確認用途地域。

市街化調整區域的建物要特別留意

菊陽町、合志市等地有許多市街化調整區域（原則上限制開發的區域）。即使是已經存在的建築物，要變更用途改成餐廳，有時也需要許可。想把郊外的倉庫或住宅改成店面時，請在簽約之前，向市町的都市計畫窗口確認。區域的概念在（→ 工廠用地的文章）有詳細說明。

超過200㎡，就需要辦理建物的用途變更手續

依《建築基準法》，餐廳屬於「特殊建築物」。把辦公室或住宅等非餐廳用途的建築物改成餐廳時，如果用於餐廳的部分樓地板面積超過200㎡，就需要辦理建築確認（建築許可審查）的手續（用途變更的確認申請）（《建築基準法》第6條第1項第1款、第87條）。

200㎡以下雖然不需要確認申請，但仍必須讓建築物維持在符合法令的狀態。對於沒有原建物檢查合格證（検査済証）等的老舊建築，手續可能比較花時間。是否需要用途變更，交給建築士（日本的建築師）確認最為穩妥。

開店前需要的許可與申報

以下是開店前需要的主要手續。每一項的內容，都會因店面地點與業態而異。

1. 保健所（日本的衛生主管機關）的餐飲業營業許可（《食品衛生法》）

要開餐廳，需要《食品衛生法》的餐飲業營業許可。窗口依店面所在地而分。

• 熊本市內：熊本市保健所 食品保健課（096-364-3188）
• 熊本市以外：縣的保健所。例如菊陽町、大津町、合志市、菊池市屬菊池保健所，益城町、嘉島町、御船町屬御船保健所

依熊本市保健所的說明，手續依序是「事前諮詢 → 提出許可申請 → 設施調查與核發許可證」，並要求在動工之前，帶著設施的設計圖等去諮詢。因為如果工程完成後才發現不符合基準，可能需要重新施工修改。

熊本市資料所列的設施基準，有下列幾項。

• 用吧台等把調理場與客席隔開
• 住家的廚房與店裡的廚房不能共用
• 地板，以及距地板1公尺以內的牆壁，要使用不吸水、容易清掃的材質
• 設置員工專用的洗手設施，水龍頭要是自動式或撥桿式。也要設置手部消毒的設備
• 設置換氣設備，以及防止老鼠、蟲子進入的設備（紗窗等）

除此之外還有各業種的基準。申請時要附上設施的圖面、附近的位置簡圖，若是法人則要附登記事項證明書（公司登記謄本）等。熊本市的餐飲業營業（新申請）手續費為17,000日圓（依截至2024年6月1日的收費表）。許可是在保健所職員調查設施、認定符合基準的當天核發。許可證的交付，從許可日起需要1週左右。熊本市以外的手續費與所需文件，請洽詢轄區的保健所。

2. 食品衛生負責人

餐廳原則上必須每個設施設置一名食品衛生負責人。具有調理師（廚師證照）、營養師等資格的人可以直接擔任。沒有資格的人，要上食品衛生負責人培訓講習會取得資格。熊本縣的講習共6小時，在熊本市則由熊本市食品衛生協會舉辦講習會。在其他都道府縣修畢講習的人，也能擔任食品衛生負責人。

3. 消防：防火對象物使用開始申報與防火管理人

開始把建築物或其一部分當作店面使用時，需要向消防機關申報。在熊本市，依《熊本市火災預防條例》第43條，須在開始使用的7日前，向轄區的消防署提出防火對象物使用開始申報書（附上位置簡圖、平面圖、立面圖等）。熊本市以外，請向各地區消防本部的條例與窗口確認。

此外，下列幾點也是《消防法》的規定。

• 防火管理人：餐廳若進出店內及在店內工作的人數（收容人員）達30人以上，就必須選任防火管理人並提出申報（《消防法施行令》第1條之2）。收容人員的計算方式，由省令依客席與員工人數規定。若是承租大樓的一部分，則以整棟建築的人數來判斷
• 滅火器：有使用火的設備或器具的餐廳，原則上不論店面大小都要設置滅火器（《消防法施行令》第10條。但已採取附安全裝置的器具等省令所定措施者除外）

4. 深夜0點之後要供應酒類：深夜酒類提供餐飲店營業申報

在午夜0點到清晨6點的深夜時段，若像酒吧或居酒屋一樣以供應酒類為主來營業，必須在營業開始日的10日前，透過警察署向公安委員會（日本各都道府縣監督警察的機關）申報（《風俗營業等之規制及業務適正化等相關法律》（簡稱《風營法》）第33條、同法施行規則第103條）。

• 以營業常態而言，主要供應餐點（米飯、麵類等主食）的店，不在這項申報的對象內
• 都道府縣可以用條例，訂定禁止在深夜供應酒類營業的地區（《風營法》第33條第4項）。熊本縣有哪些地區屬於對象，請向物件所在地轄區的警察署確認
• 若是坐在客人旁邊陪談等「接待」客人的店，不是申報，而是需要風俗營業（日本法律用語，指有陪坐接待等需許可的業種）的許可

如果考慮開營業到深夜的居酒屋或酒吧，在決定店面之前先向警察署諮詢會比較安心。

5. 招牌：戶外廣告物許可

在店外設置招牌時，依戶外廣告物條例，視地點與面積而定，需要許可。熊本市內依熊本市的條例，窗口是熊本市都市設計課（096-328-2508）。熊本市以外依熊本縣的條例，窗口是各地區的廣域本部、地域振興局（菊池市、合志市、菊池郡屬縣北廣域本部）。

其他還需要的事項

• 向稅務署（日本的國稅機關）提出開業申報，雇用員工時的勞動保險、社會保險手續
• 若將店裡做的點心或麵包外帶販售等，可能需要與餐飲業營業不同的許可或申報。請在保健所事前諮詢時，連販售方式都一併告知

許可與申報的文件製作與代為申請，需要委託行政書士（代辦許可申請的專業人士）等專業人士。本公司會調查物件在手續面上是否可用並回覆給您，也會視需要介紹專業人士。

外國籍人士經營店面時：「經營管理」在留資格於2025年10月修正

外國籍人士要在日本經營餐廳，多半需要在留資格「經營管理」（經營管理簽證）（已持有永住者、日本人的配偶者等在留資格的人，不在此限）。

這項經營管理的許可基準，已在2025年10月16日修正。依出入國在留管理廳（日本的移民主管機關）的資料（2025年10月10日公布、同月30日更新），主要的修正點如下。

• 全職員工：必須雇用1名以上的全職員工。對象限於日本人、特別永住者、永住者、日本人的配偶者等、永住者的配偶者等、定住者
• 資本金等：必須達3,000萬日圓以上。若是株式會社（相當於股份有限公司），指資本金的金額
• 日語能力：申請人或全職員工其中一人，須具備相當於CEFR B2以上的日語能力（日本語能力試驗N2以上等）
• 經歷：須具備經營管理或事業相關領域的碩士以上學位，或具有3年以上經營管理事業的職歷
• 事業計畫書：必須經過中小企業診斷士、會計師、稅理士等經營專業人士的確認

在審查方面也說明，原則上不允許把自宅兼作事業所使用，並且要求提出顯示事業所需各項許可（餐廳的話就是營業許可等）取得狀況的資料。若有在留資格核准後才能取得各項許可等正當理由，則在下次更新時再要求提出。

對於已經以經營管理在留的人，另有過渡措施。自施行起3年（2028年10月16日）為止的更新，即使不符合基準，也會參酌經營狀況等來判斷。之後的更新則必須符合修正後的基準（出入國在留管理廳 https://www.moj.go.jp/isa/content/001448070.pdf）。

開餐廳時，在留資格的審查、設立公司、簽訂店面契約、裝潢工程的順序會互相牽動。「審查結果出來之前，可以先簽店面的租賃契約嗎」「如果沒有核准，契約要怎麼處理」，需要事先考慮。在留資格的要件與申請的判斷，請向出入國在留管理廳，或行政書士、律師確認。本公司會配合專業人士所擬定的申請步驟，與房東協商契約的開始日與解約條件。

如果對在留資格與店面契約的順序感到猶豫，歡迎來諮詢。我們會與專業人士一起確認步驟。諮詢（免費・可使用中文）

開店前的流程與所需時間

期間會因店的規模、物件的狀態、是否需要在留資格而有很大差異，無法一概而論。順序的一個範例如下。

1. 決定業態與菜單：火力、油、排煙、座位數、營業時間（深夜是否供酒）
2. 尋找店面：確認用途地域、建物用途、排煙、排水、瓦斯，以及房東的「飲食可」條件
3. 事先向保健所、消防、（若營業到深夜）警察署諮詢：帶著圖面，在施工之前
4. 簽訂租賃契約：外國籍人士要配合在留資格的申請步驟
5. 裝潢、設備工程：若超過200㎡並變更用途，還要辦理確認申請
6. 取得食品衛生負責人資格：及早確認講習會的日程
7. 提出營業許可申請、設施檢查：自許可日起即可營業
8. 消防的使用開始申報（熊本市為7日前）、深夜酒類提供申報（10日前）、招牌許可
9. 開店

如果是可以直接使用設備的居拔物件，工程有時能縮短。毛胚物件，或是需要用途變更確認申請的物件，設計、工程、手續可能要花數個月。還要再加上在留資格的審查期間。如果已經訂好開店時間，建議從那個日期往回推算，及早開始找店面。

本公司的做法：簽約之前，先調查能不能用

本公司收到的熊本案件，截至2026年10月23日至少有340件（所在地標示為「熊本縣」者，全部種別）。其中雖然也有包含店面的大樓，以及附店面的建築物，但適合餐廳的出租店面資訊並不多。因此，對於想承租的人，我們會先聽取您的需求，再透過我們在熊本不動產業界的合作網路來尋找物件。

出現物件候選後，我們會確認下列事項並告知您。

1. 用途地域與區域：那個地點是否能開那個大小的餐廳。是不是市街化調整區域
2. 建築物：原本的用途，以及改成餐廳是否可能需要用途變更的手續
3. 設備：排氣口、截油槽、瓦斯、電力容量。若是居拔，則確認留下來設備的所有者與狀態
4. 房東的條件：能否作餐飲用途、業態限制、營業時間、回復原狀的範圍

常見問題

可以把自宅的一部分改成咖啡店嗎？

要看用途地域、建築物的結構與保健所的基準。依保健所的基準，住家的廚房與店裡的廚房不能共用，必須隔開。在第一種低層住居專用地域，兼作住宅時有店面部分須在50㎡以下等條件。另外，經營管理的在留資格，原則上不允許把自宅兼作事業所使用。

可以用中文諮詢嗎？

表單與電子郵件可使用中文諮詢，我們也會以中文回覆。

想在熊本開餐廳的人，請寄給我們業態（料理種類與烹調方式）、面積、座位數、希望的地區、開店時間。我們會回覆符合條件、可作餐飲使用的物件候選，以及各物件可能需要的工程（排煙、排水、瓦斯），和向保健所、消防、警察署申報的預期。如果地區還沒決定，只告訴我們想去的地方或客群也可以。諮詢與調查皆免費。可使用中文諮詢：表單、電子郵件與LINE皆可用中文聯絡，我們也會以中文回覆。熊本營業所：熊本市中央區，JR熊本站步行約5〜10分鐘。